Tartalom
- szakaszában
- 1. módszer Ismerje meg a főzési módszer különböző szakaszaiban
- 2. módszer Lassítsuk és csökkentsük a mártást
- 3. módszer A húst főzzük
Minden önbecsületes szakácsnak el kell ismernie az étel főzésének technikáját. Ezt a technikát nem bonyolult megtanulni, bár minimális gyakorlatot igényel. Sok recept azt jelzi, hogy hagyja főzni az ételt, anélkül, hogy mindig elmagyarázná, hogyan kell csinálni. A folyadék párlásához a forráspontnál kissé alacsonyabb hőmérsékleten kell főzni. Valójában ez egy szelíd módszer, amely lehetővé teszi, hogy az összetevőket apránként főzzük, amíg meg nem finomodnak. Ez a módszer elősegíti az aromák megőrzését, fokozását és koncentrálását. Tudja, hogy számos nyom van annak tudására, hogy egy folyadék párolog. Ha tudja, hogy mit kell figyelmeztetnie, probléma nélkül elsajátíthatja ezt a technikát.
szakaszában
1. módszer Ismerje meg a főzési módszer különböző szakaszaiban
-
Olvassa el a receptet A párolt ételek receptjei holdonként változhatnak. Általában ugyanaz a recept egy vagy két módszert kínál a dolgokra. A recept miatt a folyadék párolódhat az edényből, vagyis az lassabban, lassabban, alacsony hő mellett, kissé a forráspont alatti hőmérsékleten kell, hogy folyjon. A recept arra is kérheti Önt, hogy kezdje el főzni az ételt forralással, majd csökkentse a forróságot főzés közben. Ez a két technika nem eredményezi ugyanazt az eredményt. Ezért elengedhetetlen a megfelelő végrehajtás.- A folyadék párlása érdekében a forráspont alatti hőmérsékletet (85 ° C és 95 ° C között) kell melegíteni.
- A konyhában a folyadék forráspontja 100 ° C körül van.
-
Az edény fokozatos bemerítéséhez válasszon egy kis vagy közepes hőt. Helyezze az edényt a tűzre, és indítsa el a tűzt (kicsitől közepesig). Maradjon közel, mivel valószínűleg módosítania kell az intenzitását, hogy a folyadék reszketjen. Általános szabály, hogy soha nem csökkenti az edény hőjét, amelyet meg kell főzni, mielőtt megbizonyosodott arról, hogy elérte a folyamatos párolási pontot.- Ha gyakorolni szeretne, gyakoroljon egy fazék vízzel.
- Teszteljen több tűzintenzitást, hogy képet kapjon a folyadék megjelenéséről különböző hőmérsékleteken.
-
Vizsgálja meg a felszínen robbanó buborékokat. Tudni fogja, hogy egy edény páraelégtelen, amikor a felszínen folyamatosan kiszóródó buborékok csoportjait látja, valamint a szabálytalanul felszálló gőzöket. Az edényeket általában őrlik, hogy lehetővé váljon az étel ízeinek infúziója, vagy hogy a húst lassan főzzék, amíg meg nem lágyul.- Egy tál lassan párolódik, amikor néhány apró buborék felszakad 1 vagy 2 másodpercenként. Ezt a főzési módszert főleg lassú főzőedényeknél használják.
- Egy tál "gyorsan" simul meg, amikor a kis buborékok nagy csoportjai folyamatosan felszakadnak a felületen, és a gőz örvénylődik. Nagy buborékok jelennek meg.
- A gyors eset néha enyhe forráspontú. Főleg folyadék sűrítésére szolgálják szószban.
-
A hőmérsékletnek 85 ° C és 95 ° C között kell lennie. Ha van konyhás hőmérője, meg tudja mérni a folyadék hőmérsékletét, és megnézheti, hogy elérte-e azt a stádiumot, ahol a folyadék párolog. A legtöbb ember nélkülöz egy hőmérőt, és megfigyelés útján értékeli a főzési fázist. Gyakorlatokkal könnyebben juthat el oda.- Az edényről azt állítják, hogy párolódik, ha hőmérséklete 85 ° C és 95 ° C között van.
- Ez az intervallum meglehetősen nagy, mert egy tál több lépésben párolható: lassú vagy gyors.
-
Próbálja meg úgy szabályozni a tüzet, hogy az edény folyamatosan forraljon. Amikor elérte azt a pontot, ahol az edény párolódik, változtatnia kell a tűz intenzitását (kis és közepes hőtartamú), hogy az edény folyamatosan forrjon. Ha szükséges, enyhén állítsa be a tüzet. Amikor az edény felforrósodik, időről időre fel kell kevernie a folyadékot.- A főzés intenzitását minden egyes alkalommal be kell állítania, amikor új alapanyagot vezet be az edénybe.
- Egyes szószokat és folyadékokat gyakrabban kell keverni, mint másokat. További információkért ellenőrizze a receptet.
- Maradjon közel a tűzhez, hogy figyelemmel kísérje az ételt az első stadion alatt, amíg elképzelése nem lesz arról, hogy milyen gyakran kell keverni az ételt.
2. módszer Lassítsuk és csökkentsük a mártást
-
A mártás elkészítéséhez kövesse a receptben szereplő utasításokat. Számos recept esetében az egyik azt kérdezi, hogy kezdje el a mártás alapjának elkészítésével, majd hagyja, hogy egy bizonyos ideig tartson párolódni. A szósz "csökkentéséről" beszélünk, ami alapvetően azt jelenti, hogy megpróbáljuk megvastagítani az állagát. Ahogy a szósz csökken, az összetevők gazdagabb, vastagabb és aromásabb anyagokká alakulnak.- Minél többet hagyja, hogy a szósz pároljon, annál vastagabb lesz.
- Paradicsom szósz, bechamel szósz, balzsamos redukciós szósz, vörösbor mártás és a legtöbb csepp szósz szósz redukált szósz.
- A fehér szószok általában nem csökkennek.
-
Csökkentse alacsony hőre. Amikor megvan a szósz alja, engedje le alacsony forralással főzni. Ön elérte ezt a stádiumot, amikor látni fogja, hogy a szósz felületén folyamatosan kiszóródnak buborékok. Láthatja azt is, hogy a gőzhajók szabálytalanul alakulnak ki. Amikor elviszi a mártást a párolási szakaszba, rendszeresen keverje meg.- Javasoljuk, hogy legalább a mártást addig figyelje, amíg az el nem kezd forrni.
- Ezen a ponton kerülje el a hátat a mártással, hogy másik feladatot végezzen. Rendszeresen ellenőrizze az edényt.
-
Állítsa be a hőt, és alkalmanként keverje meg. Lehet, hogy kissé beállítania kell a hőt alacsony és közepes hőfok között, hogy az edény hosszú ideig párolódjon. Miután elérte a szokásos főzési szakaszt, aggódás nélkül kissé hosszabb ideig elmozdulhat a mártástól. Viszont vissza kell térnie és időről időre kevernie kell. A tűz intenzitásának beállítása és a rendszeres keverés megakadályozza a szósz elégetését. Figyelnie kell az edényt.- Ha a szósz ég, anélkül, hogy észrevenné, akkor a serpenyő aljáról keverés közben néhány elszenesedett darabot kap.
- Ha a szósz megégett, kerülje az edény aljának tárgyakat.
- Vannak szószok, amelyeket másoknál gyakrabban kell keverni. Ebben az esetben maradjon egy ideig a mártás közelében, amíg egyértelmű képet nem kap arról, hogy milyen gyakran kell keverni.
- Annak érdekében, hogy az edény folyamatosan pároljon, szükség esetén módosítania kell a tűz intenzitását.
-
Hagyja a mártást forrni, amíg meg nem kapja a kívánt állagot. Egyes receptekben külön utasításokat kap a főzési időről. Másokban a kívánt vastagság eléréséig főzni kell. Számos szósz órákon keresztül párolódhat, mivel idővel vastagabbak és ízletesebbek. Az olasz paradicsomszósz nagyon jó példa a szószra, amely órákon át főzhet.- Minél hosszabb ideig süt a szósz, annál vastagabbá válik és "csökkent" lesz. Gazdag és beitatott aromája lesz.
- A szósz csökkentése biztonságosan történik attól a pillanattól kezdve, hogy időnként keverjük, és a tűz intenzitásának beállításával rendszeresen főzzük.
3. módszer A húst főzzük
-
Öntsünk növényi olajat a húsra. A növényi olajteknő aljának elkenése helyett fedje le a húsdarabokat növényi olajjal. Ily módon kevesebb olajat fog felhasználni, és ez jobb lesz a szívének egészségére. Ezen felül a hús könnyebben dorera lesz. Az ebben a módszerben alkalmazott húsdarabok általában kemények és olcsók. Lágyabbak lesznek a párolással.- Ez a módszer jól használható vörös húsok, például marha- és bárányhús esetén.
- Ha receptet követ, ne felejtse el rendszeresen ellenőrizni az utasításokat.
-
Barnítsa a húst egy serpenyőben közepes-magas hőn. A legjobb, ha öntöttvas serpenyőt használunk. Ahelyett, hogy az összes húst egyszerre elhelyezi, egyszerre több apró darabot barnítson.- Rendszeresen mozgassa a húst egy szerszámmal, hogy egyenletesen szoruljon fel.
- Távolítsa el a darabokat, miután megbarnultak.
- Helyezze az arany húst egy tiszta edénybe, amelyet félretette.
-
Öntsük a folyadékot a serpenyőbe, és forraljuk fel. Miután az összes hús aranyszínű lett, és mindent eltávolított a serpenyőből, öntse bele a főzőfolyadékot. Attól függően, hogy mit készít, lesz valamilyen húsleves vagy akár bor is. Közepesen magas hőt kell tartania, amíg az erős forráspont el nem éri.- Tudni fogja, hogy a forrás történt, amikor látszanak, hogy buborékok gyorsan felrobbannak a felületen, és a folyadék elkezdenek leereszkedni az edényben.
-
Az edényt főzzük alacsony lángon. Amikor a forrás elérte, engedje le a lángot a folyadék párlására. Meg fogja érteni, hogy a folyadék süllyed, amikor látja, hogy apró buborékcsoportok folytonosan felszakadnak a felületen, valamint hogy a gőz szabálytalanul emelkedik.- Mielőtt visszahelyezi a húst a serpenyőbe, fel kell forralni.
- Ha a húst pároló folyadékhoz adjuk, ez nagyon finom lesz.
-
Helyezze a serpenyőbe a már aranyszínű húst. Amikor a forrás befejeződött, tegye vissza a húst a serpenyőbe. Ha szükséges, állítsa be a tűz intenzitását, és alkalmanként keverje meg. Annak érdekében, hogy az edény pároljon, valószínűleg át kell állnia alacsony vagy közepes hőre.- Ezek a tippek általában a legtöbb hús párolására vonatkoznak.
- A főzési idő függ a főzött hús típusától és az elkészített ételtől.