Tartalom
- szakaszában
- 1. módszer Készítsen ki olvasztott vajmártást
- 2. módszer tisztítsa meg a vajat
- 3. módszer Készítse elő a behelyezett vajat
Az olvasztott vaj általában vajmár, amelyet homárral vagy rákkal tálalnak, de nincs külön recept, amely megkülönbözteti más vajszószoktól. A séf preferenciáitól függően az olvasztott vaj lehet tisztított vaj (tiszta zsír, amelyből a vizet és a tej szilárd részecskéit eltávolították), vagy egyszerűen csak megolvasztott vaj. Mindenesetre természetesen tálalhatja, vagy fokhagymával, citrommal vagy gyógynövényekkel ízesítheti.
szakaszában
1. módszer Készítsen ki olvasztott vajmártást
-
Válasszon az olvasztott vaj és a tisztított vaj közül. A "olvasztott vaj" egy egyértelmű kifejezés, amelynek eltérő meghatározása lehet, attól függően, hogy melyik vezetővel beszélget. Teljesen olvasztott vaj vagy tisztított vaj lehet, amely tiszta zsír, elválasztva a szilárd részecskéktől és a vizetől. Az egyik, a másik lehetőség mérlegelhető.- A teljesen megolvadt vaj íze meghaladja a tengeri ételeket. Ez a cikk egyszerű utasításokat és ízesítési ötleteket tartalmaz, amelyeket felhasználhat a receptjeiben.
- A tisztított vaj finomabb íze van, mint néhány ember kedveli. Magasabb a füstpontja, így ideális vajként szolgál a grillezett ételek készítéséhez. Olvassa el ezt a receptötletekért.
-
Olvadja meg a vajat alacsony lángon. Vágja fel a vajat darabokra, és olvassa el egy serpenyőben alacsony lángon. Időnként keverje meg, hogy a vaj ne égesse el, főleg ha öntöttvas vagy rozsdamentes acél serpenyő van (amely hajlamos hőpont kialakítására).- A vajat a mikrohullámú sütőben is megolvaszthatja, de akkor megég, ha egészét a sütőbe helyezi. Darabokra vágja le, takarja le papírtörülközővel, és 10 másodperces lépésekben melegítse, minden alkalommal keverve, amikor leállítja a sütőt.
-
Ízesítsük a vajat. A teljesen megolvasztott vaj mártással szolgálhat, de általában más összetevőkkel kombinálják. Az alábbiakban bemutatjuk a homár és más tenger gyümölcseinek egyszerű és hagyományos mártás összetevőit:- ½ csésze (120 ml) olvasztott vaj;
- a citromlé;
- só és bors;
- a fűszeresebb szószhoz adjunk hozzá 2 vagy 3 zúzott fokhagyma-gerezd, vagy cseréljük ki a fekete borsot a cayenne-borsra.
2. módszer tisztítsa meg a vajat
-
Olvassa el a sózott vajat alacsony lángon. Vágja a vajat darabokra és tegye egy egyenletes hőmérsékletre melegített serpenyőbe. A vastag alumínium serpenyő ideális, de finom réz vagy finom alumínium serpenyőt is használhat, ha vigyáz, hogy ne melegítse túl sokat. Ha csak öntöttvas vagy rozsdamentes acélból készült edények vannak, rendszeresen keverje meg a vajat a hő elosztásához.- Ne használjon sózott vajat, mivel a só a tisztítás során nagyon koncentrált lesz.
- A tisztítás során a vaj térfogatának körülbelül egynegyedét veszíti el. Ha a recepthez 1 csésze olvasztott vajra van szüksége, kezdje 1 csésze vajjal.
-
Távolítsa el a szilárd részecskéket a tejből. Az olvadás során a vajat három komponensre osztják: a fenti szilárd részecskék rétegére, közepén zsírra és az aljára vízre. Távolítsa el a tej szilárd részecskéit (fehér hab), amelyek lebegnek a felszínen, és tegye félre.- Használhatja a tejszárazanyagokat a pattogatott kukorica vagy bármilyen más aroma ízesítéséhez, amely jól megy a vajjal.
-
Távolítsa el a megtisztított vajat a kanálról. A középső átlátszó réteg tisztított vaj (konkrétan tiszta zsír). Helyezze át egy másik tartályba.- Az edény alján dobja ki a többi vizet.
-
Készíts ghee-t. A Ghee a tisztított vaj indiai változata. Előállítása bonyolultabb, mivel a vaj könnyen elégethető, de hozzáteszi a mogyoró ízét, így nem kell fölöznie a zsírt. A hagyományos ghee fermentált tejjel kezdődik, de van egy közös alternatíva, amely sok munkát takarít meg Önnek, és néhány ember olvadt vajat készít.- Melegítsük a vajat alacsony lángon, amíg el nem kezd forrni.
- Várja meg, amíg a hab eltörik és aljára esik.
- Kapcsolja ki a hőt, amikor a vaj porózusodása befejeződött, azaz a víz felforrott.
- Hagyja egy kicsit hosszabb ideig párolódni, amíg meg nem látja és nem érezheti a tej szilárd részecskéit, amelyek kissé megbarnulnak az edény alján. Vigyázzon, ne égesse el őket.
- Öntsük a vajat egy nedves muszlinon vagy kávészűrőn, hogy kiszűrjük a megbarnult szilárd részecskéket.
-
Adjon hozzá más ízeket. Ha szeretné, átteheti a megtisztított vajat egy tiszta edénybe, hogy további összetevőket adjon hozzá. Hagyja jobbra ízét és aromáját, néhány percig finoman apróra vágott fokhagymás szegfűszeggel 1 percig ugrik. Keverheti össze citromlével, tárkonyával vagy metélőhagymával, vagy egyszerűen meghintheti sóval és borssal.
3. módszer Készítse elő a behelyezett vajat
-
Tudja, mi az a vaj. A vaj nem olyan gyakori, mint a fentebb bemutatott verziók, de néhány szakács az „olvasztott vaj” kifejezést használja róla. Olvadt vaj emulzió formájában, azaz a tej szilárd és folyékony részecskéi egyenletesen eloszlanak, nem pedig szétválnak. Ez az ideális szósz, ha buggyantott homárt vagy sült húst főznek. -
Melegítsen egy kevés vizet. Egy serpenyőben vagy egy serpenyőben melegítsen fel 2 evőkanál (30 ml) vizet. Forraljuk fel, majd azonnal csökkentsük a hőt. Tartsa a hőt egyenletesen, közvetlenül a forráspont alatt, ami könnyebb lesz egy tűzhelyen elhelyezett vastag serpenyőben.- Nem számít, mennyi vajat szeretne elkészíteni, fontos, hogy csak egy kevés vízzel kezdje. A vaj már sok vizet tartalmaz, és az emulzió elindításához annyit kell hozzáadnia.
-
Adjunk hozzá egy kis négyzet vajat. Kezdje a vaj apró darabokra vágásával, az egyik darabot tegye a vízbe, majd lassan ossza meg. Miután megolvadt, a vajnak tejszerű és homogén folyadékot kell képeznie.- Ha a keverék felforral, vagy abbahagyja az ostorlást, a tej szilárd részecskéi végül elválasztódnak és habot képeznek a felületen.
-
Folytassa a vaj ostorát. Ismételje meg az előző lépést egyszerre egy darab vaj hozzáadásával és habverésével. Adhat hozzá annyi vajat, amennyit csak akar, de ne feledje, hogy a szósz nem tartja jól a helyét, mert el tud választani a tartályban. -
Tudja, hogyan kell elkapni a kihagyott szószokat. Még ha a vaj el is válik szétválni, mindig van mód a mártásra.- Ha apró zsírcseppek látszanak, ez azt jelenti, hogy a vaj csak elkezdi szétválni. Hagyja abba a hozzáadást, és ossza meg még kevés vízzel, amíg a zsír el nem fejeződik.
- Ha a mártás teljesen elválasztódik, adjon hozzá egy kanál friss tejszínt és ossza meg erősen.
- Ha a szósz elválasztódik a sütőből történő eltávolítása után, kanál forró vízzel fogja be.
-
Használja a vajat megfelelően. Ajánlott a vaj felhasználása az elkészítés utáni egy órában, mielőtt elválasztaná. Ha hosszabb ideig kell várnia, fedje le légmentesen záró fedéllel vagy műanyag csomagolással, és néhány órán keresztül tartsa meleg helyen.- A vaj orvvadására ideális hőmérséklete 80 ° C. Ne hagyja forrni, mert fennáll a szétválasztás veszélye.